Консервация и хранение продуктов переработки

Эффективность применения азота при производстве, упаковке и хранении пищевых продуктов

Использование контролируемой газовой среды при производстве, упаковке и хранении продуктов питания позволяет:
- В несколько раз увеличить срок их хранения;
- Свести до минимума или полностью исключить применение консервантов;
- Значительно уменьшить возврат просроченных продуктов;
- Увеличить объемы реализации экологически чистых продуктов и расширить географию продаж;
- Производить принципиально новые продукты;
- Упаковывать продукты в привлекательную упаковку;
- Существенно снизить себестоимость продукции и влияние человеческого фактора на производственный процесс при замене уже существующего оборудования для подачи газообразного азота баллонными системами и газификаторов перегонки жидкого азота. Отказаться от закупки, транспортировки азота и сопутствующих затрат при использовании устаревшей технологии;
- Исключить пожаро- и взрывоопасные ситуации.

Применение газообразного азота на фрукто- и овощехранилищах


В настоящее время резко возросла необходимость длительного хранения овощей и фруктов с минимальными потерями. Применение контролируемой инертной среды с содержанием кислорода до 5% позволяет долго сохранять пищевые продукты растительного происхождения, которые, в противном случае, тонами пропадают в обычных хранилищах. Благодаря системе контроля за газовой средой в помещении появляется возможность поддержания подходящей инертной среды с максимальным содержанием газообразного азота.
 Использование азотных станций и установок производства ООО "МИКЭМ" для хранения плодов в регулируемой атмосфере позволяет:
- предупредить низкотемпературные заболевания яблок и некоторых других культур;
- снизить уровень поражаемости плодов различными физиологическими заболеваниями (пятнистостью, побурением кожицы, увяданием);
- дольше сохранить свежий вкус, аромат и консистенцию мякоти;
- резко (в три и более раз) снизить естественную убыль массы;
- уменьшить отходы плодов за счет замедления их созревания и более высокой устойчивости против микробиологических и физиологических заболеваний.
Более высокая лежкость плодов в холодильниках с регулируемой газовой средой обусловлена совместным воздействием низких температур (выше 0 °С) и газовой смеси с пониженным содержанием кислорода. Снижение его концентрации подавляет биосинтез естественного стимулятора созревания - этилена и этим задерживает созревание плодов.
Инертная среда подавляет декарбоксилирование яблочной кислоты и накопление ацетальдегида, который в больших концентрациях токсичен для растительных тканей.

Применение газообразного азота для хранения зерновых культур


Использование азотной среды при хранении зерна злаковых, бобовых, масличных культур и зернопродуктов позволяет:
- Увеличить срок хранения зернопродуктов, сохраняя при этом первичные качественные показатели, а также жизнеспособность, генетическую целостность и силу роста посевных материалов.
- Существенно сократить энергетические затраты и потребление других ресурсов при хранении зернопродуктов, тем самым, уменьшив его стоимость.
- Исключить использование токсичных химических фумигантов, применяемых для уничтожения вредителей, обеспечивая при сохранении гигиеничную чистоту сельхозпродукции. Это очень важно для её экспорта, так как на мировых рынках становятся все жестче требования экологического характера. После фумигации зерна химическим способом остатки ядовитых соединений стопроцентно удалить невозможно.
- Предотвратить потери и заражение зерна, получаемые в результате жизнедеятельности вредителей и поражающей микрофлоры.
- Свести к минимуму механические повреждения зерна в процессе хранения.
- Снизить вероятность возгорания, что может иметь место при хранении недостаточно сухих зернопродуктов.
В изолированной системе хранилища «дыхательный» метаболизм насекомых, плесневых грибков и зерна «самостоятельно» снижают концентрацию кислорода и повышают содержание диоксида углерода в межзерновом пространстве до уровня, когда дыхание вредителей насекомых становится невозможным. Это - основополагающий принцип хранения зерна в герметичных условиях.
Безусловным преимуществом герметичных хранилищ с инертной средой азота является дополнительное сопротивление вторжению насекомых и микрофлоры из окружающей среды.

Азот в масложировой промышленности


Характеристики качества жиров и масел или пищевых продуктов с высоким их содержанием всегда обеспечиваются предотвращением окисления, которое является наиболее важным механизмом порчи данных видов продуктов. В данном контексте под окислением понимается химическая реакция цепочек жирных кислот молекул триглицеридов с атмосферным кислородом. Такое воздействие кислорода может происходить при температуре окружающей среды или при более низких температурах, например, при нормальном хранении масел или готовых пищевых продуктов. Это также может происходить при более высоких температурах, например, при приготовлении или при обжаривании в жиру.
С целью защиты масла и улучшения его стабильности нельзя допускать воздействия на него кислорода с самого начала - с момента получения масла. Эффективной альтернативой является использование азота в пищевой промышленности, важность этого варианта возрастает в связи с общемировой тенденцией замены физико-химических методов консервации более мягкими методами.
Азот является химически инертным газом, который непосредственно не взаимодействует с продуктом. Азот используется для вытеснения атмосферного воздуха и, таким образом, кислорода с парами воды, что позволяет предотвратить окисление.
Кислород заменяется азотом использованием двух различных методов: барботажа, с помощью которого удаляется растворенный кислород, и заполнения, с помощью которого обеспечивается отсутствие кислорода в свободном пространстве.
Заполнение азотом является полезным для сборных баков, используемых для промежуточных фракций масел, а также для баков хранения неочищенного и готового масла.
Азот используется для насыщения дезодорированного масла после дезодорации и охлаждения для защиты от окисления, а также для насыщения масла при фасовке в ПЭТ-тару.
Так же, при производстве жиров и майонеза, азот используется для, так называемого, взбивания. Его основной целью является изменение консистенции продукта. Данный метод в основном применяется для жиров, используемых для хлебобулочных изделий, и позволяет получить требуемую плотность с помощью инертного газа и предотвратить воздействие воздуха.


Увеличение срока хранение продуктов


Охлажденное мясо и полуфабрикаты, свежая рыба, мясные и колбасные изделия, сыр, свежий хлеб, овощи и фрукты, растительное масло, молоко и молочные продукты, чипсы, сухарики, орешки, майонезы и кетчупы, вино, пиво, соки и многое другое - это и есть то, что Вы производите. Увеличивающиеся требования потребителей к качеству пищевых продуктов и общее негативное отношение к консервантам, привели к развитию технологий упаковки в так называемой модифицированной атмосфере - МАР (Modified Atmosphere Packaging).
Если Вы внимательно изучаете надписи на упаковке пищевых продуктов, то, помимо информации о составе, белках-углеводах и т. д., можете прочитать следующее: «Упаковано в защитной атмосфере», «Packed in protective atmosphere». Это означает, что привлекательный внешний вид и высокое качество пищевых продуктов и полуфабрикатов, сохраняемых в течение длительного времени, обеспечивается МАР внутри упаковки. Когда специальная пищевая атмосфера используется для сохранения высокого качества продукта, химические добавки часто можно не использовать.


С дополнительным опытом по данной теме ВЫ можете ознакомится в статьях "Осветление виноградного сусла при использовании азота" и "Применение азота в виноделии", размещенных в журнале "Компрессорное и энергетическое машиностроение" №25 (2011) и №19 (2010) соответственно или перейдите по этой ссылке

KEM_25_2011.pdf

KEM_19_2010.pdf